לחם שיפון אמנטל ביתי

הקדמה

מחמצת שאור היא בצק המכיל תרבית שמרי פרא, המשמש כאחד האמצעים הפחות מודרניים לאפיית לחם. הנטייה להשתמש בצורות מעובדות של שמרים במיוחד בלחמים מבוססי שיפון ,לא תתקרב לרמה אליה מגיעים שמרי המחמצת. בהשוואה ללחמים מבוססי שמרים, כאן תתבקשו להתאמץ, להיות סבלניים אך התוצאה תפיל כל מי שיטעם את הלחם הנאפה. השאור הוחלף בהדרגה, תחילה על ידי שימוש לאחר אישור של התיאוריה של לואי פסטר, על ידי שמרים מתורבתים. יחד עם זאת, שאור טבעי עדיין בשימוש על ידי המאפיות המתמחות באפיית לחמי מחמצת.

לחם שיפון אמנטל ביתי

 אני לא ג'אנקי של לחם, אבל יש לחמים שמפילים - במיוחד אם מוצאים את המאפייה הטובה שמכינה אותם. החלטתי לבדוק איך אפשר להכין לחם השיפון-אמנטל המוכר והטוב של "לחם ארז" גם אם הדבר יצריך מאמץ נוסף,שנראה מורכב אך הוא למעשה די "פשוט":

1. מתחילים בבנייה של המחמצת ("סטרטר") - הוראות

2. לאחר תקופה של 10 ימים (סבלנות כמו שציינתי הינה מרכיב הכרחי) ניתן להשתמש במחמצת.

    שתשמש אותנו במקום השמרים התעשייתיים.

3. הכנת בצק סטרטר: (אמור להיות מאוד לח ודביק )

 120 גרם קמח שיפון

 100CC מים קרים

לאחר כ-16 שעות במקרר...  מוסיפים:

375 גרם קמח ללחם כפרי(שטיבל)
200CC מחמצת שאור (תסיסה פעילה)
1/4 כף מלח
200CC מים קרים מאוד  

3 כפיות דבש

4. מתפיחים במשך 3 שעות, שלאחריהן מרדדים את הבצק לשלושה דפים:

    בין כל דף מניחים גבינת אמנטל, זיתי טאסוס, זרעי כוסברה ואורגנו טרי.

    מגלגלים את שלושת  הדפים לגליל אחד ושוב ממתינים לתפיחה אחרונה.

5. שורטים את הלחמים באיקסים מגניבים (שיהפכו לחריצים לאחר האפייה)

6. מחממים את התנור הביתי לטמפרטורה של 220 מעלות, מכניסים את הבצקים לתנור, כאשר  
    בתחתית התבנית מים (או לחילופין ניתן להעשיר את הלחות התנור ע"י התזת מים), זה מה שיתרום     בסופו של דבר לקריספיות של הלחם.